Il D.P.R. 236/88 era una attuazione della Direttiva CEE n.80/778 concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano.
Nel Novembre 1998 il Consiglio dell'Unione Europea ha approvato, dopo un periodo di studio durato alcuni anni, la nuova Direttiva sulle Acque Potabili (Direttiva 98/83 CE), che sostituisce la precedente Direttiva 80/778/CEE, e recepita in Italia con il Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n.31 ("Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano"), che abroga il D.P.R. 236/88, fatte salve alcune disposizioni compatibili con il presente decreto.
Obiettivo della nuova direttiva è la protezione della salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque, garantendone la salubrità e la pulizia.

Secondo la presente normativa per acque destinate al consumo umano si intendono:

• Tutte le acque trattate o non trattate, destinate a uso potabile, culinario o per la preparazione dei cibi o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori;
  


• Tutte le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o sostanze destinate al consumo umano.
  

Alla luce della nuova normativa, le acque destinate al consumo sono salubri dunque se:

1. Non contengono microrganismi e parassiti, ne altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana;
2. Soddisfano i requisiti minimi indicati nell'Allegato I (parte A - parametri microbiologi, parte B - parametri chimici).

Per concludere:

1. il D.Lvo regolamenta non solo le acque destinate all'alimentazione, ma anche ad usi domestici (pulizia, innaffiamento, ecc...), in quanto i rischi possono sussistere anche se dell'acqua non viene fatto un uso alimentare (es. rischi di dermatite per contatto con sostanze contenenti nichel, rischio di tumori cutanei per contatto con idrocarburi policiclici aromatici);
2. il D.Lvo regolamenta anche le acque utilizzate nelle imprese alimentari, quando tali acque entrano a far parte o possono influenzare il prodotto alimentare finale.

Quindi, il titolare è penalmente responsabile della qualità dell'acqua impiegata, anche di quella utilizzata per il lavaggio delle superfici e dei macchinari.